Ada Apa Sih Dengan Gluten di Tepung Terigu??

Apa itu gluten?

Ketika saya masih di sekolah, saya belajar sedikit mengenai gluten. Pada saat itu saya hanya mengetahui bahwa gluten sebagai kandungan yang terdapat dalam tepung terigu. Namun belum mengetahui lebih jelasnya kenapa sebaiknya kita mengurangi konsumsi gluten ini. Setelah bergabung dengan Arum Ayu, saya banyak belajar lagi tentang gluten dan pangan lokal.

Nah, gluten merupakan senyawa protein yang terdiri dari glutenin dan gliadin, adalah sejenis protein yang terdapat pada gandum dan tepung terigu. Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida. Gandum mengandung peptida. Begitu juga dengan tepung terigu.

Bingung kan? Hehehe

Oke lebih singkatnya, dalam proses pengolahan makanan, fungsi gluten adalah untuk menghasilkan tekstur yang kenyal, elastis, dan mengembang pada makanan (seperti roti dan kue).

Efek elastis, kenyal, dan mengembang tersebut dihasilkan ketika tepung dicampurkan dengan air. Protein gluten akan membentuk jaringan-jaringan yang lengket dengan konsistensi seperti lem.

Properti yang menyerupai lem ini yang membuat adonan elastis, dan memberikan kemampuan untuk roti mengembang saat dipanggang, serta memberikan tekstur kenyal.

Apakah bisa terima?

Oke, saya coba jelaskan lebih rinci lagi. Semoga bisa lebih dicerna.

Ketika kita membuat adonan roti nih misalnya, pakai tepung terigu dan air kan ya? Terus dikasih ragi/yeast/merk dagangnya "permifan". Ragi ini adalah kelompok mikroorganisme yang mana dia dapat menghasilkan gas dalam adonan. Makanya kalau roti tuh berlubang-lubang gitu kan? Nahh itu merupakan udara/gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini. Ketika si ragi memproduksi gas nih dalam adonan, itu si gas ini dikunci sama gluten biar ketangkep dan gak kemana-mana. Hasilnya apa? Adonan bisa mengembang. Coba deh perhatiin, adonan terigu yang ditambah ragi kalau didiamkan makin lama makin mengembang kan? Makin gede. Kita coba bayangin ragi misalkan sebagai pompa udara dan terigu yang mengandung gluten ini sebagai balon. Makin dipompa makin ngembang kan, nah jadi gitu analoginya. Jadi gluten itu kayak karet, yang terbentuk kalau tepung terigu dicampur dengan air. Suka denger kan, kalau ngemixer harus sampai kalis. Kalis itu tandanya apa? Sampai adonan bisa ditarik kayak karet dan ga putus-putus. Tujuannya apa ngemixer lama? Supaya air dan tepung bisa tercampur sempurna dan bisa membentuk gluten. Nah fungsi gluten inilah yang menjadikan adonan bisa ditarik kayak karet.

Apa bisa dibayangkan?

Lanjut yaa..

Gluten, meski meningkatkan tekstur makanan, tergolong komponen yang tidak mengandung nutrisi penting untuk tubuh. Protein ini bahkan dapat berdampak buruk pada orang-orang tertentu.

Bahaya gluten mungkin tidak dirasakan oleh semua orang. Tapi dampak buruknya bisa sangat signifikan bagi orang-orang dengan kondisi medis tertentu.

Nah kasus seperti inilah yang saya temui ketika masih bekerja di Arum Ayu. Disana saya banyak bertemu orang yang ternyata tidak bisa mengkonsumsi terigu sama sekali (gluten free). Tidak hanya itu, ada juga orang yang tidak bisa konsumsi makanan yang mengandung susu (casein free) dan tidak bisa mengkonsumsi telur (egg free). Dan masih banyak kasus lainnya.

Saya coba searching-searching dan menemukan bahwa

"Bahaya gluten muncul ketika asam amino peptida keluar dari usus halus dan beredar dalam tubuh serta memicu sistem imun tubuh. Kemunculan asam amino peptida terjadi akibat gluten tidak dapat dicerna oleh enzim protease dalam sistem cerna. Akibatnya, asam ini keluar dari dinding usus halus ke seluruh tubuh, kemudian memicu respons dari sistem pertahanan tubuh. Terdapat teori yang menyakini bahwa tubuh manusia tidak dapat mencerna gluten karena sistem pencernaan manusia belum berevolusi untuk dapat mencerna gluten dalam jumlah yang banyak."

Bagi teman-teman kita yang alergi gluten, ketika mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten mereka akan menimbulkan reaksi alergi seperti cerita yang saya dengar dari Bapak Hermawan, yaitu kasus yang dialami oleh keponakan beliau yang mengidap penyakit autisme, gejala tersebut seperti menjadi hiperaktif atau bahkan bisa menimbulkan rasa gatal dan ga berhenti buat garuk-garuk tangannya walaupun itu sampai berdarah-darah, matanya berair, dan jantung yang berdegup kencang. Bukan karena jatuh cinta ya, tapi ini merupakan reaksi alergi karena sistem imun di tubuhnya menganggap gluten sebagai zat yang jahat. Pada penderita autism, gluten dan casein yang masuk ke tubuh tidak dapat tercerna sepenuhnya dan kemudian akan diinterpretasikan sebagai komponen berbahaya oleh otak. Hal ini menyebabkan penderita autism spectrum disorder/autisme mengalami perubahan perilaku dan memicu beberapa gejala seperti tadi.

Adalagi orang yang mengidap penyakit celiac.

Penyakit celiac adalah gangguan autoimun. Kemaren kemaren denger kan ada selebriti yang kena autoimun? Ashanty.

Pada orang dengan penyakit celiac, sistem imun mereka mengenali gluten sebagai zat yang berbahaya, sehingga menyerang gluten serta lapisan usus. Hal ini tentu membuat usus jadi rusak, akhirnya menimbulkan berbagai masalah kesehatan seperti gangguan pencernaan, anemia, hingga berisiko kekurangan vitamin dan mineral.

Gejala dari penyakit celiac meliputi rasa tidak nyaman pada pencernaan, kerusakan jaringan pada usus kecil, kembung, diare, konstipasi, sakit kepala, kelelahan, ruam kulit, depresi, menurunnya berat badan dan feses yang berbau busuk. Kadang, orang dapat mengalami kelelahan atau anemia, atau bahkan tanpa gejala apapun. Hal ini membuat penyakit celiac sulit didiagnosis.

Faktanya, 80% pasien tidak menyadari kondisi mereka. Celiac disease dapat menyerang berbagai kelompok umur dan biasanya berlangsung tanpa gejala khusus.

Belum ada pengobatan yang dapat menyembuhkan celiac disease sepenuhnya, treatment yang dapat mengurangi gejala celiac disease hanyalah diet gluten free. Penderita celiac disease harus menghindari makanan yang mengandung gluten. Banyak atau sedikit jumlah gluten yang terdapat dalam makanan tidak menjamin, karena jumlah gluten yang hanya sedikit pun dapat memicu sistem imun menyerang lapisan dinding usus.

Sampai disini dulu postingan kali ini. Dan bagi teman-teman yang tidak memiliki gangguan kesehatan tertentu, mengonsumsi makanan yang mengandung gluten tidak menjadi masalah. Namun tidak ada salahnya untuk membatasi konsumsi gluten demi menjaga kesehatan, karena seperti yang sudah saya tuliskan barusan dari hasil yang saya baca pada saat meriset dari beberapa sumber, pada penderita gluten intoleran 80% pasien tidak menyadari kondisi mereka lho. Dan, penyakit celiac disease/autoimun seperti yang dialami Ashanty dapat menyerang berbagai kelompok umur dan biasanya berlangsung tanpa gejala khusus.

Terimakasih sudah baca sampai selesai! Jaga kesehatan dan asupan makanan teman-teman! Bye!


Komen-komen~~~ 😁😁